アウトドアの定番料理、くん製を自宅のキッチンでチャレンジするシリーズ第4弾。ちょっと慣れてきた事もあって「本格燻製」に挑戦！一週間かけて自家製の燻製ベーコンを作ってみました！使用する道具は大体はお家にある物を使用し燻製しているので、アウトドアで燻製をやったことがない初心者の方も参考になると思います。時間と手間はかかりますが、割と簡単にできるのでぜひ参考にしてみて下さい。
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動画で見たい方はこちらから。記事とほぼ同じ内容です。
使用した道具と食材
燻製するまでに使用する道具と食材はこちらです。
- サランラップ
- キッチンペーパー
- 豚バラブロック300g
- 食塩15g
- （黒）コショウ
- ハーブ（ローズマリーやローリエ）
- バット網
サランラップやキッチンペーパーは大体のお家にあると思います。ちなみにキッチンペーパーは結構な量使いますのでご注意を。
豚バラブロックは今回は300g使いました。今回作るベーコンは保存が効くタイプではないので、2〜3日で食べ切れる量作りましょう。食塩は豚肉100gに対して5g、今回は豚肉300gなので食塩は15gですね。
コショウは今回アウトドアスパイスの「ほりにし」を使用しています。
ハーブは香り付けに使用します。今回はローズマリーを使用しましたが、ローリエなど他のハーブでも構いませんし、なくてもベーコンは美味しく作ることが出来ます。
また、「底バット網」は冷蔵庫に保管時に「肉を浮かす」ために使用します。画像ではメスティンを使っていますが、肉が浮けば容器は皿でもタッパーでも、何でも構いません。
燻製は一週間後ですが、使用した道具はこちらです。スモークチップと網はご家庭に無いかもしれませんので、無ければ買い足す必要がありますが、両方合わせても500円程度で手に入ると思います。
(網は100均で手に入る分でもOKです。)
- アルミホイル
- スモークチップ（サクラ）
- 大きめのフライパン（やや深型）
- 天ぷら用アミ（小さめBBQ用）
スモークチップはどんな食材にも合いそうなサクラのチップを使用しています。自宅で4回やっても結構残っているので、まだまだ長く楽しめそう。
鍋やフライパンの選び方ですが、アミが入るような大きめ、やや深型のフライパンを使用しています。本来は「中華鍋」や深型のフライパン・鍋など底が深めの物を使用した方が良いです。
アミも様々なサイズがありますが、使用する調理器具に合わせたサイズのアミを購入しましょう。
網はホームセンターでも150円くらいの価格のものもありますし、BBQ用の小さいサイズは100均にも置いています。
お肉を塩で漬ける
まず、豚バラブロックの水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
次に、塩が浸透しやすいようにフォークでお肉に穴を開けます。
食塩をお肉に揉み込んでいきます。側面も忘れないように、しっかり全面に揉み込みます。
続けて（黒）コショウも揉み込んできます。
ちなみに今回は黒コショウの代わりに、あらゆるスパイスやハーブ成分を含むアウトドアスパイス「ほりにし」を使用しました。ホームセンターバローのアウトドアワールド各店にて取り扱い中です。
※人気商品のため品切れの場合もございます。
続けて香り付けにハーブも揉み込みます。今回はローズマリーを使用しましたが、ローリエなど他のハーブでもOKです。
各種スパイスをお肉に揉み込んだら、網の上に肉を載せてしっかりラップを巻いて冷蔵庫で2〜3日寝かせます。水分が抜け出してくるので、その水分に肉がふれないよう、浮かせるのがポイントです。
お肉の塩抜きして熟成
ー２日後ー
今回は冷蔵庫で2日寝かせました。容器の底に肉汁がたまっています。
たまった水分は捨て、水でお肉をしっかり洗い流します。
水を貯めたボウルにお肉をつけ、塩抜きを行います。
一時間塩抜きしますが、水は10〜20分おきに交換しましょう。
一時間後、塩抜きを行ったお肉の表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
表面の水分を拭き取ったら、お肉をキッチンペーパーにくるんで冷蔵庫で寝かせます。1週間ほど寝かせると熟成され、美味しいベーコンになります。（今回は4日間寝かせました。）その間、キッチンペーパーは湿ってきたら交換しましょう。今回は一日おきに交換しましたが、初めのうちは一日に何度か交換すると美味しくなるそうです。
ー４日後ー
４日間寝かせたお肉です。まだ少し湿っていますがお肉の色は乾燥により変わっています。
このお肉をくん製していきます。
燻製のやり方
燻製に使う材料は初めに紹介したとおりです。
スモークチップの焼き付き防止のため、フライパンの底にアルミホイルを敷きます。
スモークチップをアルミホイルの上から撒きます。今回は3つまみ程度入れました。少なすぎると燻製に時間がかかりますが、多すぎると燻製の匂いが付きすぎてしまうことがあります。
アミを乗せると思ったよりグラグラしたので、アルミホイルを丸めて脚代わりとし、四隅に配置しました。
アルミホイルが脚となってアミをしっかり支えています。
その上からお肉を乗っけてフタをします。
今回はフライパン用のフタを使用しました。
※生活感あふれるフタですみません。
フタがなければ脚のように「アルミホイル」で包んでしまう手もあります。
これをガスコンロにセットします。この後の調理方法ですが、
中火で2〜3分
↓（くん製の香りが漂ってきたら）
弱火で40分
そしてくん製を火にかける際は必ず換気扇を最大にしましょう。
燻製ベーコンは、本来は保存も効く「温燻」で4時間ほど燻製すると大変美味しくなるのですが、自宅でやるとなるとかなり手間ですので今回は簡単にできる「熱燻」で一時間ほどでくん製しました。
40分経過したら、火を止めてそのまま10分おきます。
10分たったらフタを開けて、燻製の完成です！
とっても美味しそうですね。一切れ食べてみましたが、ちゃんとベーコンしてました。冷蔵庫で一晩寝かせると更に美味しくなるそうですが、作りたてもまた違った美味しさがあります。
食べてみた感想
せっかくなので簡単に調理。「燻製醤油ベーコンご飯」にしてみました。
刻んだ燻製ベーコンに醤油・砂糖・ご飯を加えて少し炒め、アウトドアスパイス「ほりにしレッド」をふりかけて…
完成です。ベーコンの味を最大限引き出すシンプルな料理です。
食べてみた感想ですが、やはりとても美味しいかったです。通所のベーコンよりしっかり味が染み込んでいます。一週間かけた手作りなので余計美味しく感じますね。
時間も手間もかかりますが、お家だけでとても簡単にできるのでぜひチャレンジしてみて下さい。
少し失敗した点
肉汁がたれてチップが焦げ付いてしまいました…チップに水分が交じると燻製の煙に影響するので、マネする方は「チップの上にもアルミホイル」で覆った方が良さそうですので参考までに。
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